今日は朝から小雨です。外の作業はやや億劫(おっくう)です。当面するいくつかの課題の中から、まず「糠漬（ぬかづけ）」を優先させます。
漬ける前の段階として干しています。大根とカブです。実は、多少、干す期間が長くなっています。一般的には1週間から10日ほどのようですが、今回は3週間にもなっています。
特に大根は、太さも長さも当初の半分近くにもなっています。また、カブからは新しい葉が出ています。どうやら限界のようです。
漬け方は簡単なようです。糠（ぬか）に塩と若干の粗目（ざらめ）砂糖を混ぜ、大根と交互に敷いてやります。そして、各段ごとにタカノツメを散らしてやります。
しかし、これまでの漬け方から変えたことがあります。隙間（すきま）に菜っ葉（大根の葉）を埋めることです。
話は飛びますが、この菜っ葉には思い出があります。今は一般的でなくなっていますが、半世紀前には各家庭の一般的な食材でした。冬期間の味噌汁の具です。独特の風味とともに歯ざわりに記憶があります。その味が忘れられないで今でもこの菜っ葉をつくっている友人がいます。
思い出の菜っ葉は黄色だったようです。今回の干した結果は一部がまだ緑です。このことを、先日、Y女史から訊きします。意外な答えが返ってきます。『まだ暖かい時期に干したものは黄色に変色します。しかし、寒くなってから干すといつまでも緑のままです。』なのだそうです。
その一部が青い状態の菜っ葉を無理やり大根を並べた隙間と蓋（ふた）から食(は)み出る上部に敷きます。例年よりもバージョンアップした漬け方になったようです。あとは水が上がるのを待つだけです。1ヶ月は見守ることになりそうです。
他方、「渋柿の塩漬け」が気がかりです。先般、漬けてから14～5日を経た頃試食してみます。そのときにはまだキツい渋味です。3週間を経た今日は殆ど渋味が感じられなくなっています。
しかし、それは皮を剥いていただいた場合です。ガブリと皮ごと食べると結構な渋味です。どうやら、皮近辺の渋がまだ抜けきってないようです。WEBでは漬ける期間は20日間頃だったようです。あるいは、塩加減も作用しているのかも知れません。
WEBの指導では塩の濃度は海水程度ですが、お椀に2杯ほどの量を足してやります。あと数日、成り行きを見守ることになります。因(ちな)みに、塩水で漬けても、柿自体にはまだその塩分は浸透してない状態です。
夕刻、友人がおいでになります。その渋柿が話題になります。『今は「渋取り名人」があります。』と言います。初めて聞く世界です。実は、柿専用の焼酎があるのだそうです。47°だそうです。少し力が抜けます。
ま、今回は半世紀前のレシピの復元のつもりです。只管(ひたすら)にやり抜くことになります。
