先日、「大根の干し方」について触れました。テーマのひとつは干す場所です。屋根のあるところに干す陰干しか、或いはそうでない場所か、です。勿論、何でも知っているWEBに訊いてもみます。
しかし、そのことは殊更（ことさら）クローズアップされていないようです。「陰干し」に触れているのは若干です。どうやら両極端の考え方に二分されているようです。結局、明確な結論に辿（たど）り着くことができませんでした。
たかが「大根の干し方」ですが、明確な方法に到達できないことに奥深さを感じます。しかし、昨日、ようやく正解に辿りつきます。実は、昨晩は収穫祭です。その席でY女史から伝授されます。
ご年配の方です。半世紀以上も昔から「糠漬（ぬかづけ）」を実践してきた、生き字引のような方です。彼女は母親から学び、母親はその母親からと、何世代も受け継がれてきたそうです。実績に裏付けされたレシピです。これ以上の真実は無さそうです。
結論は、『屋根の無い外に干します。』です。当初このことに疑問を持ったのは、干している最中の雨についてです。実は、以前、一度シワシワになってから雨にあたったことがあります。その結果、瑞々（みずみず）しくパーンと復活してしまったのです。生き返ったことになります。
その点をY女史にお訊ねします。すると『新しい芽を取り除かないからです。』、と答えます。全く予想もしていなかった世界です。『葉の中心近くに新しい葉があります。これを削除しなければいつまでも生きています。』なのだそうです。
萎（しな）びたものが水分を得て復活するのは、まだ生きているからなのだそうです。『これは畑から収穫する前に済ませる作業です。』、『それをしておけば、瑞々しく復活することは無いのです。』とのことです。
また、『その手当があれば、多少の雨は無視できます。』、『雨を避けるためにシートをかけることもあります。しかし、長時間被せていると、逆に、折角の大根が傷んでしまいます。』と解説してくださいます。
また、寒さ対策もよく解からないところでした。WEBには「寒さ対策」が載っています。大根は凍ると傷（いた）むからです。『状況によっては室内に取り込む。』とあります。しかし、これについても全く異なる見解です。『ある程度干したものは、余程でなければ凍ることはありません。逆に、室内に取り込むことで傷むのです。』、『奥州最北端といえども、この時期にマイナス4～5°が何日も続くことはなく、殆ど無視しても良いのです。』なのだそうです。
『母がしていたように、何十年もそのようにやってきました。全く問題はありませんでした。寒いほど短時間に干せます。』、『この頃の普通の気温であれば10日間ほど、そして風のある寒いときは1週間ほどが目安です。』と教えてくれます。
翻って、我が家の大根は、一部、屋根のある車庫に干しています。そして、既に2週間以上は経過しています。複雑な思いをすること頻（しき）りです。尤も、明後日は漬けるつもりです。苦しいながらも何とか滑り込みセーフのようでもあります。
Y女史とは「渋柿の塩漬け」についてもお話します。彼女の庭にも柿の木があります。しかし、流石（さすが）の彼女も、『塩漬けは初めて聞きます。面白そうですね。』と、経験は無さそうです。
先日仕掛けたものは漬けてから20日ほどになっています。1週間ほど前の試食ではまだ渋味が口に残る進捗状況でした。しかし、そろそろ渋味と甘さが入れ替わる頃です。満足する結果であれば、是非、お届けするつもりでいます。
K社長が仕掛け人の昨晩の「収穫祭」は極めて盛況でした。コメ作り、野菜づくりもそうですが、早朝散歩の案内、ホタルの飼育と案内係の皆さん等の忘年会を兼ねた慰労懇親情報交換会です。若干の景品を準備しました。工房でつくった小作品です。今年は時間がなく、僅か5点だけです。これが50人ほどの誰かの手に渡ります。この確率の低さが熱気を生みます。福引の方法は昨年同様のジャンケンです。
進行役はO社長です。ほとんどはご年配の方々です。おそらく、このように興じる機会は少ない筈です。気勢を上げながらの気合の入るジャンケンでした。楽しい一時でした。
景品を射止めた方々は近くの席の皆さんに披露します。特に下駄（げた）とペーパーウェイトが注目を集めたようです。青森ヒバのゲタを射止めたご婦人は『とても履くことはできせん。大事に飾っておきます。』、と感激してくれます。
槐（エンジュ）のペーパーウェイトをあてたご婦人は、その意外な重さに驚いています。そして、継ぎ目が見えないことに更に驚きます。『床の間の柱がエンジュです。良いものがあたりました。』と喜んでくださいます。
ありがたくも恐縮するところです。来年は、もう少し気合の入った作品を、と思ってしまいます。ある意味では、それが作品づくりの原点なのかも知れません。
※掲載の写真はA工房のスタッフが撮影したものです。
2011/11/17(木)
16:58
