雨が上がりました。早朝から青空が見えています。日中は雲ひとつなく晴れわたります。
久しぶりに見るギラギラとした太陽です。暑さが突然戻った感があります。昨日の終日の雨と涼しさが嘘(うそ)のようです。
朝、庭の「茗荷(みょうが)」を窺(うかが)います。実は、今年に限って、収穫量が少なかったのです。もしや、と思い藪(やぶ)を踏み分けて入ります。若干(じゃっかん)ですが、やはり出ています。しかし、殆どの先端は白い花をつけています。少し残念です。
一般的には花の前に収穫するようです。よく解かりませんが、これは実の締(し)まりに関係しているようです。花後は密度が粗(あら)くなるからのようです。しかし、自宅でいただくものです。全く問題の無いところです。しばらくは楽しめそうです。
話は飛びますが、『茗荷(みょうが)を食べると物忘れをする。』、という言い伝えがあります。この一般的な意味は、「それほど美味しいものです。」のようです。
しかし、本来の意味は全く違うようです。「茗荷」は「名前を荷(にな)う」です。これには長いストーリーがあるそうです。
『昔、釈迦の弟子に、自分の名前さえも忘れるほどの物忘れがいたそうです。その弟子の首に、名札をかけたものの、その名札をかけたことさえも忘れてしまうほどです。やがて亡くなった弟子の墓に見馴れない草が生えます。その草に茗荷と名づけたそうです。』というものです。「自分の名前を荷って苦労してきた」という意味のようです。
この天気は向日(むこう)数日つづきそうです。即、行動開始です。「梅干づくり」です。これには4日以上続く青空が必要と云われています。塩漬けの後、カラリとした晴天に恵まれていなかったのです。
この「梅干づくり」は、部分的には昔から垣間見ています。しかし、本格的に最初から立ち会うのは初めてです。実は、作り方に自信がなかったのです。特に、使う塩の量が曖昧(あいまい)でした。
専門家の皆さんからは、よく『塩は○○％にします。』、と聞きます。その意味が理解できなかったのです。今になって考えると、肝心の言葉が省略されていたのです。それは「重量」です。今回初めて知ります。
この肝心の「重量」を省略する理由は、「言わずもがな(言うまでもない)」にあったようです。当然のように、誰もが知っていることを前提にして省略しているのです。悩みました。汗顔すること頻(しき)りです。
ということで、今回は晴れ晴れと、漬(つ)ける梅の重量を実際に計測して塩の量をコントロールします。母のつくるものはビリッと酸(す)っぱく、しょっぱいものでした。塩の量は目分量だった筈です。しかし、ピュアーでした。そのイメージを求めての挑戦です。
話は飛びますが、「梅干」には2種類あるようです。数千年の歴史を持つレシピでつくられたものが「梅干」です。そして戦後になって主流化したものが「調理梅干」だそうです。これは、塩分の含有量で、JAS法が区別しています。前者が22.1%、後者は7.6%です。
今の一般的な指導書には12％～15％とあります。12％以下ではカビが発生し易(やす)い、とのことです。結局、今回は、15％にします。7.6%はクリアーしたものの、数千年続くレシピとは妥協したことになります。
そして、愈々(いよいよ)迎えた今日です。晴れ晴れとした天候下で、晴れ晴れとした気持ちでの作業です。笊(ざる)に並べて庭に吊(つ)るします。流石(さすが)に15％です。懸念したカビは発生していませんでした。
単に干すだけですが、結構な手間のかかるものです。立ち木の葉が茂る庭です。日当たりの良い場所が変化します。変化する太陽(？地球)の位置で、直射日光の注ぐ場所も変化するのです。結局、3回ほどの場所替えになります。
ギラギラした太陽と適度な風です。2時間ほどで表面が乾わきます。その後裏返します。1日目としては理想的な仕上がりです。夕刻になって室内に取り入れます。
熟した梅の所為(せい)か、甘い香りがパンパンしています。単に塩漬けしただけです。香りと味には相関関係が無いのかも知れません。
これを向日3日間くり返します。最終日は、湿気の出る前の、昼の1時ころに取り込むのが宜しいようです。
その間、「種とり」です。今は種入りが一般的のようです。それに抗して昔バージョンの梅干をつくるつもりです。母のつくるものには種が入っていなかったのです。
梅を取り出した器に「梅酢(うめず)」が残ります。その中に、これまで塩漬けしていたシソを漬けます。化学変化で綺麗な色を発色する筈(はず)です。よく干した梅をこのシソ(紫蘇)で包んで漬けるつもりです。
今回使った梅は青梅ではなく、やや熟したものです。表現方法はわかりませんが、黄色、柿色、オレンジ色、べっ甲色、のあたりでしょうか。漬けた梅の個数は200～300個ほどです。仮に成功すれば、数年は楽しめそうです。期待すること大です。
しかし、結果の成否を今の時点で論じることはナンセンスのようです。とはいうものの、是非、「焼酎の梅割り」だけは試したいところです。
2011/08/26(金)
17:21
