このところ雨が続いていました。しかし、昨日から晴天です。そして明日から再び雨のようです。この機にすべきことがあります。「干しシイタケ」づくりです。
雨の恵みで数はでています。昨日も巨大化したものを収穫しました。やや水分過多のようでした。ズシリと重いものです。しかし、小さいものも収穫の時季の形を呈しています。
水分過多だったものが、昨日からの晴天と風で大分発散しています。傘(かさ)の裏を窺うと真っ白です。干すには惜しい出来のようですが決断のときです。
この種類は春と秋の2回収穫できる菌です。しかし、「干しシイタケ」には春のものが適しているようです。虫がまだ出ていないことによります。
これから数日を要してカラカラに乾燥させます。採りたても美味しいのですが、陽光を浴びたシイタケは、その風味を顕著に増すことになります。何よりも保存に適します。
そして、「ゼンマイ」づくりです。これもシイタケ同様の保存食です。初めての試みです。昨日収穫したものを何とか茹（ゆ）でました。木灰(もくばい)と塩を入れて煮立った鍋で茹でます。頃合はシナシナ感の出るまでです。その頃になると茹で汁が灰汁(あく)で茶色になります。
そのまま鍋を降ろして人肌程度まで冷(さ)まし、笊(ざる)に広げておきました。今日からは春風と陽光に晒(さら)すことにしました。時々裏返しながら揉(も)んでやりながらです。
失敗した感のあるのは「アザミ」です。昨日茹でたものを水に晒（さら）しておきました。今朝には水は茶色に変化しています。しかし、本体のアザミは更に真っ黒になっています。こういう筈（はず）ではなかったのです。
実は、アザミの茹で方にもさまざまな方法がありました。参考にしたのは、『サッと茹でて水にとる。』です。しかし、別のWEBページを見ると『10分ほどは煮る。』、ともあったのです。更に、乾燥させる方法、塩漬けの方法等もあります。混乱しているところです。
一般的なスーパーでは、水に放した「真っ青な」ものが置かれています。何らかの隠された技がありそうです。黒いオヒタシは少し都合がよくないようです。アザミの収穫期はまだまだ続きます。達人の皆さんに手ほどきを受けながら再挑戦といきたいところです。
「灰汁抜き」に使った木灰は工房の薪（まき）ストーブから排出されたものを使いました。ヒバ、スギ、ナラ、エンジュ、ケヤキ、タモ、マツ等の多種の灰です。
薪ストーブを使っている以上は確実に生まれてくる産物です。燃焼効果のため、木灰は定期的に取り除いてやります。それを缶にまとめています。一冬で相当量になります。
しかし、この「灰汁抜き」に使うにはこのままでは無理です。不純物？が多すぎるのです。細かい目の笊(ざる)で漉(こ)します。当然のことですが、漉した後は、笊に残ったものと漉されたものとに別れます。それが見事に2分されることが劇的です。
この漉しきれないものの正体は、燃え残りの炭が主です。しかし、どういう訳か小石等も混ざっています。何処から生まれたか解らない不思議な現象です。他方、笊の目を通過したものは粒子が揃って綺麗です。不思議なことは重量です。風に漂(ただよ)う、パプパフとした微粉末であっても、まとまるとズシリと重いのです。
実は、この木灰をK社長からも頼まれていました。ジャガイモを植える際に使うのだそうです。不純物を取り除いておくことにしました。話は飛びますが、この木灰が小さい袋で売られているのを見ました。
その時は何に使うのかが解りませんでした。今になって、山菜の「灰汁抜き(あくぬき)」に使うことに気付きます。世の中にワンテンポ遅れているようです。この木灰が主人公になる、今が旬だったのです。
慌(あわ)ててつくった木灰の量はレジ袋2つと少量でした。実は、これまで、この灰を庭の隅に捨てていたのです。ゴミに出すのは憚(はばか)られる代物(しろもの)なのです。
今後は徹底的に純正の木灰を貯(た)めるつもりでいます。
2011/05/06(金)
18:55
